Dom Pèrignon

Dom Pèrignon

Asì como cuando uno habla de fùtbol se menciona a Ronaldo o Messi, de autos a Ferrari o Bugatti, cuando uno habla de champagne, en algùn momento de la conversaciòn aparece necesariamente el nombre de Dom Pèrignon. La mayorìa de las veces haciendo referencia al vino estrella de Moët & Chandon, sìmbolo de los champagnes màs prestigiosos, pero en otras ocasiones, como este artìculo, haciendo referencia al monje al que se le atribuye haber inventado el champagne como lo conocemos hoy.

Para entender què queremos decir con que alguien inventò el champagne como lo conocemos hoy es necesario hacer dos aclaraciones. En primer lugar, que durante màs de mil años el vino de la regiòn de Champagne (usarè la C mayùscula para hablar de la regiòn y la minùscula para hablar del vino) no era espumoso. En segundo lugar debemos resumir ràpidamente què serìa “inventar el champagne”. Bàsicamente serìa crear y replicar el mètodo champenoise, es decir, la generaciòn de espuma mediante una segunda fermentaciòn. Hay libros enteros sobre esto, pero para resumirlo en pocas lìneas, luego de realizar un vino tranquilo se le agregan levaduras y azùcar para lograr una segunda fermentaciòn que es la que generarà las ansiadas burbujas.

Los vinos espumosos existen desde la Antigüedad pero eran resultado del azar (de hecho muchas veces se consideraba un defecto). A mediados del siglo XVI en el sur de Francia se documenta la elaboración de espumosos mediante el mètodo ancestral, conocidos como Pet Nat (Pètillant Naturel), espumosos de una sola fermentaciòn que ahora estàn tan de moda.

Vayamos directo a Pierre Pèrignon, conocido por todos como Dom Pèrignon, pero antes contarles si no lo sabìan (yo me enterè hace pocos dìas) què significa “Dom”. Hasta que comencè a elaborar este artìculo pensè que era el equivalente de “Don” en español, pero se trata de un tèrmino religioso proveniente del latìn “Deo optimo maximo“, que significa “Para Dios el mejor y màs grande”.

Dom Pèrignon naciò entre diciembre de 1638 y los primeros dìas de 1639 segùn diferentes fuentes (se conserva su acta de bautismo del 5 de enero de 1639 de la que les dejo una copia casi indescifrable debajo) y muriò en 1715. Con 29 años ingresa en la Abadìa de Hautvillers, que hoy pertenece a Moët & Chandon y pueden ver la foto al final del pàrrafo, donde pasarìa el resto de su vida como procurador del monasterio y maestro de la bodega. Hay documentos de los encargos que hizo para mejorar la vida en el monasterio, como la mejora de los dormitorios de los monjes, la renovaciòn del òrgano de la iglesia, hasta la compra de cuadros y relojes. Pero su verdadera fama obviamente radica en lo que hizo (o se le atribuye) en la bodega.

Al llegar a la Abadìa habìa tan sòlo 10 hectàreas de viñedo en muy malas condiciones y al momento de su muerte eran ya 24 hectàreas de gran rendimiento en calidad y cantidad. El cambio puede parecer poco pero hay que colocarlo en su contexto històrico obviamente.

Entre los logros vitivinìcolas adjudicados y confirmados a Dom Pèrignon hay algunos importantìsimos que siguen teniendo gran relevancia luego de màs de 300 años. Fue el primero que realizò un vino blanco de uvas tintas, a travès de una extracciòn leve y un contacto mìnimo con la pulpa (recordemos que el color del vino tinto viene de la piel de la uva, no del jugo). Comenzò a prestar especial atenciòn al origen de las uvas y la calidad de las mismas al momento de prensarlas y puso especial ènfasis y cuidado en el blend de los vinos, quizàs su mayor contribuciòn al camino que recorrerìa el champagne hasta el dìa de hoy.

Tambièn fue el primero que documentò la necesidad de cosechar en el momento menos caluroso del dìa, para mantener lo màs posible la frescura de las uvas e incluso de hacer varios pasajes por el viñedo para recoger solamente los racimos òptimos. Se le atribuye la creaciòn de la prensa tìpica de Champagne, llamada Coquard, que al dìa de hoy algunas bodegas muy pequeñas la siguen utilizando. Esta prensa se caracteriza por ser poco profunda (tan solo 75 cm), pero lo suficientemente ancha para albergar hasta 4 toneladas de uvas. Esta cantidad es conocida como un Marc y se sigue usando como unidad de medida.

A tal punto fue importante Pèrignon en la viticultura de la època, que la gente asumìa que su nombre era sinònimo de una regiòn.

Pero hasta ahora, ni noticias de la invenciòn del champagne y la famosa y bellìsima frase “vengan hermanos que estoy bebiendo las estrellas”. Es llamativo que tanto èl como su discìpulo, el hermano Pierre (mucha originalidad en los nombres de la època) no hayan dejado registro escrito de este descubrimiento. Una teorìa muy fuerte es que en realidad como ya vimos, la segunda fermentaciòn era vista como un defecto y Dom Pèrignon intentaba evitarla, por lo que seguramente generò vinos espumosos pero por accidente y en una sola fermentaciòn. Otro documento que demuestra que Dom Pèrignon no inventò el champagne, es el inventario de la Abadìa en 1717, tan sòlo dos años despuès de su muerte, donde no aparecen registros de vinos espumosos, solamente vinos tranquilos. Si tenemos en cuenta la meticulosidad con la que los monjes de la època documentaban absolutamente todo, la falta de registros al respecto serìa una prueba contundente de la no existencia de estos vinos en la Abadìa.

Por ùltimo, la prueba màs importante e inobjetable incluso para (y muy a pesar de) los franceses, es que algunos años antes de su ingreso en la Abadìa de Hautvillers, del otro lado del Canal de la Mancha se documentaba por primera vez la adiciòn de azùcar a un vino tranquilo y la consecuente “creaciòn” de espuma en la Royal Society of London por Christopher Merret. Es interesante y quizàs explicaciòn de por què se llama “mètodo champenoise“, que los vinos inoculados con azùcar en ese momento fueron justamente de Champagne. La utilizaciòn de azùcar se hacìa para mejorar el caràcter de los vinos, faltaban algunos años aùn para marcar definitivamente la relaciòn entre esta adiciòn y la generaciòn de espuma, pero la creaciòn se habìa hecho y se podìa replicar.

Entonces cabe preguntarse de dònde surge la leyenda de Dom Pèrignon. La misma se establece un siglo y medio luego de su muerte, luego de la Revoluciòn Francesa, cuando muchos de los documentos de la Abadìa se pierden o destruyen, dejando el camino libre para la imaginaciòn de los monjes y la Iglesia que decidieron generar la leyenda.

Entre todas las leyendas de las que forma parte Dom Pèrignon, mi favorita es sobre su visita a la Abadìa de Saint-Hilaire en Limoux, donde se hacìa espumoso con el mètodo ancestral desde hacìa màs de un siglo y medio … una noche Dom Pèrignon tomò algo de dinero del cofre de la Abadìa y se dirigiò al pueblo donde comenzò a fraternizar con las mujeres del lugar. Los monjes de Saint-Hilaire se indignaron y lo echaron. Como venganza nuestro amigo Pierre se llevò el conocimiento del espumoso para replicar.

La leyenda se convirtiò en vino en 1936, cuando Moët & Chandon lanza la cosecha 1926 en forma de un champagne premium convirtièndose en una leyenda a descorchar.

Para terminar les dejo un sello conmemorativo con una frase que me encanta “…Dom Pèrignon descubriendo la espuma”. Ya no alcanza con que generar la leyenda de que haya descubierto el champagne, dèmosle tambièn el privilegio de haber descubierto la espuma en general…

Fuentes:
The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson
Christie´s World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine, Tom Stevenson, Essi Avellan
Champagne Master-Level Study Manual, Wine Scholar Guild
alavole.com/origenes-de-champagne-2/