COGNAC & BRANDY

COGNAC & BRANDY

Los amantes de los destilados estaremos de acuerdo en que hay pocas cosas màs placenteras que una copa de Cognac o Brandy. Tal vez por la pompa de su consumo en esos copones donde uno pone la mano debajo para trasmitirle calor al lìquido y se siente poco menos que si estuviera en un sillòn profundo, de alto respaldo y tapizado antiguo, conversando de algùn tema de actualidad en medio de humaradas de cigarros (no cigarrillos, cigarros).

¿Pero què es el Cognac y què es el Brandy? Para empezar decir que el Cognac es de por sì un Brandy, pero no al revès, ya que Cognac es una Denominaciòn de Origen creada en 1938 que protege los “Brandys” desarrollados en la zona de Cognac, en el departamento francès de Charente, un poco al norte de Bordeaux y bastante al sur de Parìs. Vale la pena contar, con mesurado orgullo, que el ùnico paìs aparte de Francia que tiene permitido el uso de la palabra Cognac para el Brandy es Uruguay, debido a un pago de deuda generada en la guerra. Una làstima que los gobernantes de la època no tuvieran la visiòn para agregar algùn queso a la negociaciòn, pero lo pasado pisado.

El Brandy es un destilado del producto de la fermentaciòn del jugo de determinada fruta. Nòtese que no dije “vino”, sino “jugo de fruta”, porque por ejemplo el Calvados es un Brandy de manzana de la zona de Normandìa, en Francia.

Por ello me concentrarè hoy en el Cognac solamente, ya que habrà un Brandy por cada lugar en que se destile jugo de fruta fermentado, y cada uno serà diferente. Aunque pronto hablarè del Calvados y del Brandy de Jerez, productos que vale la pena descubrir.

La zona donde se puede producir Brandy y llamarlo Cognac està alrededor de la ciudad del mismo nombre y abarca unas 75.000 hectàreas. Se divide en seis sub-regiones, a saber Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires (tambièn puede aparecer como Bois á Terroir). Un Cognac que contenga al menos un 50% de su contenido elaborado en la Grande Champagne y el resto provenga de Petite Champagne, se denomina usualmente “fine Champagne”. El uso de la palabra Champagne en la zona se debe a que el suelo es bastante similar al àrea homònima productora de espumoso.

La uva principal que se usa en Cognac es la Ugni Blanc, seguida por lejos por la Folle Blanche y la Colombard. Tambièn puede encontrarse Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Semillòn, Sèlect y Folignan (estas dos ùltimas jamàs pueden superar el 10% de la mezcla en su conjunto).

Una vez cosechada la uva, la misma se prensa inmediatamente y comienza la fermentaciòn, hasta que se llegue a los 9 grados de alcohol aproximadamente. Luego pasara por un doble destilado, tìpico y obligatorio de la DO Cognac en alambiques tradicionales de la zona llamados “Charentais”.

La primera destilaciòn da como resultado un producto llamado “brouillis”, cuyo contenido alcohòlico està entre los 28 y los 32 grados. La segunda destilaciòn debe estar completada antes del 31 de marzo del año siguiente a la cosecha (recordar que la misma se realiza en octubre) y se le conoce como “la bonne chauffe”. El producto final tiene 70 grados de alcohol.

Aquì comienza el añejado, que por ley no puede ser inferior a dos años y la venta no puede comenzar antes del primero de abril del tercer año posterior a la destilaciòn. Los Cognac de dos años se conocen como VS (Very Special), Sèlection, De Luxe, Millèsime o pueden tener en la etiqueta tambièn tres asteriscos. Los Cognac Supèrieur, Cuvèe Supèrieure y Qualitè Supèrieure tienen al menos tres años de añejamiento.

Los VSOP (Very Special Old Pale), Vieux, Rare, Royal o Reserve deben tener cuatro años de añejamiento. A partir del quinto año se denominan Vieille Rèserve, Rèserve Rare o Rèserve Royale. Con un mìnimo de 6 años de añejamiento encontramos el Napolèon, Trés Vieille rèserve, Trés Vieux, Hèritage, Trés Rare, Excellence y Suprême.

Por ùltimo, aquellos Cognacs con màs de diez años de añejamiento se etiquetan como XO (Extra Old), Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impèrial u Hors d’Age. Hasta el primero de abril de este año, estos mismos tèrminos pueden ser usados para los Cognac de màs de 6 años (Datos obtenidos de la pàgina oficial de la DO Cognac).

En cada uno de estos años, se pierde un poco de contenido en cada tonel debido a la evaporaciòn de alcohol o, màs romànticamente, a la “parte de los àngeles” (expresiòn similar a la que se utiliza en el whisky). Se calcula que por año se “pierden” màs de 20 millones de botellas a raìz de este impuesto celestial.

Una vez que el maestro de cava decide que la maduraciòn ha alcanzado el punto deseado, el lìquido se pasa de las barricas de roble a grandes damajuanas donde reposarà sin cambios durante el tiempo que se considere pertinente antes del assemblage y la posterior venta al pùblico.

En el assemblage, el maestro de cava decidirà el perfil de su Cognac y le agregarà alguno de los pocos aditivos autorizados, a saber: agua desmineralizada, azùcar, caramelo e infusiòn de roble. El agua serà añadida hasta alcanzar un mìnimo de 40% de alcohol.

Si bien los especìmenes con màs añejamiento suelen ser muy costosos, aquellos con pocos años detràs son accesibles y son un placer como pocos, un momento para uno, para meditar, para celebrar lentamente. A la hora de degustar un Cognac, recomiendo hacerlo con una buena selecciòn de chocolates amargos y un buen cigarro. Como cualquier otra cosa, si se disfruta en compañìa, mucho mejor.

Como dato casi obsceno, les dejo la foto de uno de los Cognac màs caros del mundo, seguramente en segundo lugar (hasta el año pasado al menos), el Rémy Martin Louis XIII Black Pearl, producto de la mezcla de 1200 Cognacs diferentes, todos de Grande Champagne y un añejamiento que va entre los 40 y los 100 años. Se produjeron 786 unidades en botellas de cristal Baccarat. ¿El precio? 165.000 dòlares. El primer lugar se lo lleva una botella con 6500 diamantes en ella para aumentar el precio a unos 2 millones de euros. Para cerrar con algo ùtil, comparto con ustedes tambièn la rueda de aromas de la pàgina oficial de Cognac. Salud!