Brettanomyces, o el defecto que a veces sale bien.

Brettanomyces, o el defecto que a veces sale bien.

Doy por sentado que todos alguna vez tomamos un vino que tenìa “Brett” y que no supimos entender què era lo que sucedìa en la copa, y en muchos casos no llegamos a la conclusiòn si era algo que nos gustaba o no. Si el vino fue degustado en un entorno con gente del rubro, seguramente hayan asistido a continuaciòn a un debate sobre si se trata de un defecto o no, discusiòn que, a modo de spoiler, jamàs serà saldada.

Empecemos por definir què es el “Brett” (Brettanomyces Bruxellensis es el nombre cientìfico). Se trata de una levadura pariente de la Saccharomyces Cerevisae (la levadura que se utiliza para hacer el vino y la cerveza) que se encuentra de forma màs comùn de la que pensamos en los vinos tintos, blancos y en algunos espumosos.

Le gustan los entornos càlidos, los vinos con alto PH, es decir, con poca acidez. Adora tambièn los vinos con poca carga de sulfitos (diòxido de azufre, antisèptico utilizado comùnmente en el vino y tantas otras industrias, al cual es alèrgica un cuarto de la poblaciòn mundial, asì que, si luego de tomar un vino se te enrojece la cara, puede ser a causa de la alergia, o las tres copas de màs). Los vinos bio o sin sulfitos agregados son el blanco ideal para este hongo, al igual que las bodegas con higiene cuestionable y las barricas usadas. Incluso hay quienes sostienen que el Brett se encuentra originalmente en la madera antes de la producciòn de la barrica, es decir, en los bosques mismos de roble, aunque esta teorìa aùn no està comprobada. Tambièn se ha notado que algunas parcelas especìficas de viñedo presentan màs problemas que otras con el Brett, lo cual sugerirìa que tambièn se puede encontrar en las uvas, pero una vez màs, no està comprobado aùn.

Si bien lo màs probable es que el vino con Brett al que nos hayamos enfrentado haya sido tinto, este hongo tambièn afecta a los vinos blancos. El Chardonnay es su preferido, aunque tambièn puede aparecer en el Riesling y en algunos vinos base para espumoso. Los vinos blancos que hayan pasado por una fermentaciòn malolàctica y que no tengan niveles de SO2 adecuados, son susceptibles a desarrollar este defecto.

El rango de detecciòn de cada persona es diferente y a su vez es distinto què nivel necesitamos tener en la copa para que nos parezca un aspecto positivo del vino, o una razòn para devolver la botella. Lo que para uno puede ser un nivel inaceptable, para otra persona en la mesa puede ser perfecto.

Aquì hay un interesante debate para los Sommeliers, ya que como veremos màs adelante, algunos vinos tienen Brett desde y para siempre, siendo una caracterìstica de ellos. Lo ideal serìa hacerle saber al cliente que la bodega en cuestiòn tiene un estilo de vinos que incluye al Brett como descriptor claro.

Ahora bien, ¿còmo se detecta? El aroma caracterìstico que encontraràn mencionados en todos los libros es el “sudor de caballo”, pero es cierto que no todos vamos por la vida oliendo equinos transpirados, asì que una forma màs fàcil de definirlo es el aroma a establo, o a stand de animales en alguna rural (del Prado por ejemplo para los uruguayos). Aroma a cuero mojado o a neumàticos pueden aparecer tambièn vinculados a este hongo, incluso a medias sucias como lo ilustra la foto del artìculo, aunque nunca me enfrentè (afortunadamente) a dicho aroma.

Muchos vinos en el mundo tienen Brett y estàn orgullosos de ello, comunicàndolo incluso como un rasgo positivo y caracterìstico del mismo, ya que segùn los defensores del Brett, les da un toque distintivo y diferente. Si bien no es un aroma que disfrute, es cierto que puede darle al vino otro nivel de complejidad y profundidad.

Objetivamente hablando, el Brett es enemigo del caràcter frutal del vino, ya que lo oculta, y es justamente eso lo que està pidiendo el mercado, asì que vale tambièn agregar al debate si los vinos con Brett tienen lugar en las gòndolas de mañana. Por otro lado, el aroma a Brett acerca a las variedades, es decir que un Merlot y un Cabernet Sauvignon de una bodega, ambos con Brett, tendrìan (y tienen) aromas muy similares.

En definitiva, el Brett es un defecto del vino y como tal deberìa intentar controlarse. Es cierto que de todos los defectos es quizàs el ùnico “aceptable” en determinadas dosis, que cambiaràn segùn el consumidor y el productor. En lo personal y como se habrà notado en el texto, no soy amante del Brett, es cierto que le da un nivel màs de profundidad al vino, pero lo considero un nivel innecesario.

Si quieren profundizar màs sobre este tema, les recomiendo el libro Flawless, understanding faults in wine de Jamie Goodie, donde ademàs del Brett encontraràn informaciòn sobre todos los defectos posibles en el vino. Si no pueden ingresar aquì y ver un resumen de la investigaciòn realizada por The Australian Wine Research Institute.