Champagne

Champagne

Llegan las fiestas y es momento de brindar, y por màs que se pueda brindar con cualquier bebida, son las burbujas las que se roban el protagonismo de esta acciòn que nos acerca, nos une y nos invita a revelar nuestros deseos para lo que viene y el agradecimiento por lo que fue y es.

Ya he hablado de por què se deberìa decir espumoso y no espumante (si desean pueden leerlo AQUÌ., al igual que la diferenciaciòn con respecto a un Champagne (o cualquier otra AOC). Hoy profundizaremos sobre esta AOC legendaria, reina de las burbujas y los brindis, “merecido en la victoria y necesario en la derrota” (proverbio inglès atribuido a Napoleòn, aunque no existe una absoluta certeza de su autorìa).

Se podrìan escribir bibliotecas sobre el tema (de hecho ya estàn escritas), asì que lo que tratarè de hacer hoy es brindarles un pantallazo de esta maravillosa bebida.

Vamos a lo bàsico, Champagne es una Apelaciòn de Origen Controlada francesa creada en 1936 y ubicada a unos 150 kilòmetros al este de Parìs, en los departamentos de Marne, Aube, Aisne, Alto Marne y Sena y Marne. Sòlo los vinos espumosos realizados en esta regiòn mediante el mètodo tradicional o champenoise (segunda fermentaciòn en botella) y que cumplan una serie de normativas podràn llevar el prestigioso nombre de Champagne. Debajo les dejo un mapa tomado de Wine Folly.

El mètodo champenoise consiste bàsicamente en una segunda fermentaciòn en botella agregando (o no necesariamente) levaduras y azùcar. Es un tema aùn discutido quièn fue el inventor de la segunda fermentaciòn en botella. Hay quienes consideran que se trata de Pierre Pèrignon (Dom Pèrignon, marca insignia de Moët Chandon), que en la abadìa de Hautvellìers a fines del siglo XV desarrollò, ya sea por casualidad o no, el mètodo champenoise. Algunos historiadores afirman que al logarlo llamò a los monjes presentes al grito de “vengan, estoy bebiendo las estrellas”. Verdadera o no, esa frase es sencillamente maravillosa.

Por otro lado hay historiadores que afirman, muy a pesar de los franceses, que el invento de la segunda fermentaciòn en botella es obra de los ingleses, particularmente de Carlos II de Inglaterra, quien al pasar un tiempo exiliado en Francia se volviò fanàtico de los vinos tranquilos de la regiòn y decidiò experimentar con la adiciòn de azùcar de sus colonias en el caribe. El 25 de mayo de 1728 el rey Luis XV firmò un decreto que permitiò el desarrollo de los grandes vinos de Champagne, terminando con una ley que impedìa que dichos vinos fueran transportados en botella, sino que debìan ser trasladados en barrica.

Existen 357 “crus”, es decir, 357 municipios que cultivan uvas para hacer Champagne. De ellos hay 17 que se consideran los mejores, los “Grand Cru”, los cuàles se tomaban como referencia para decidir el valor de la uva. Luego le siguen los “Premier Cru” (42), a los que se les paga entre el 90 y el 99% del valor decidido. El resto de los crus no estàn clasificados y el valor que perciben por sus uvas van desde el 60 al 89% del valor considerado con respecto a los Grand Cru. No es fàcil encontrar Champagnes “Grand Cru” o “Premier Cru” ya que para etiquetarse asì, las uvas deben provenir al menos en un 90% de la misma categorìa. Vale destacar que entre los “Grand Cru” y los “Premier Cru” abarcan menos de un tercio de la superficie total de Champagne. Se està estudiando una manera de cambiar esta clasificaciòn, que ya tiene 90 años (hubo una revisiòn en 1985 que llevò de 12 a 17 los municipios “Grand Cru”) y para muchos es injusta.

Vayamos ahora a las variedades… Muchos piensan que en Champagne sòlo se cultivan Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay (en orden de mayor a menor superficie), pero no es asì. Al menos no absolutamente. Hay otras cinco variedades que se cultivan en poco menos de cien hectàreas: Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris (tambièn conocida como “formenteau”), Pinot Blanc y Gamay, aunque este ùltimo caso es controversial incluso para los viticultores, quienes deben pedir una autorizaciòn especial para utilizarla ùnicamente en el departamento de Aube.

La elaboraciòn comienza como un vino comùn, pero buscando siempre cosechar la uva temprano para mantener una mayor acidez. Las pieles de las uvas tintas estàn poco o nada de tiempo en contacto con el jugo, de allì que pueda hacerse el “Blanc de Noirs” que trata de un Champagne blanco hecho de cualquiera de las dos uvas tintas. Luego se hace el blend deseado donde se combinan no sòlo variedades, sino “Crus”. Luego de una breve estabilizaciòn se procede a la segunda fermentaciòn en botella agregando el “licor de tiraje”, una mezcla ùnica para cada productor que desencadenarà la fermentaciòn. Se cierra hermèticamente con una tapa corona y luego se procede a la guarda. Durante la misma se realiza el “remuage”. Este procedimiento consiste en hacer que las levaduras se vayan depositando gradualmente en el pico de la botella. Para ello se puede hacer manualmente, girando la botella a la vez que va ganando su posiciòn vertical (un profesional puede manejar decenas de miles de botellas al dìa) o a travès de los gyropallets, un invento francès inaugurado por los españoles, que se trata de una caja donde cientos de botellas realizan este movimiento al mismo tiempo.

Una vez que las levaduras estàn depositadas en el pico de la botella, con esta de forma vertical, se congela el contenido sòlido y se lo saca abriendo la botella (la presiòn hace saltar este “tapòn” de levaduras y sedimentos). Luego se completa la botella y se procede a cerrarla con el corcho definitivo.

Casi la totalidad de los Champagnes que se producen (90%) no tienen fecha en su etiqueta, ya que ademàs de ser un blend de municipios, tambièn se mezclan cosechas entre sì. Luego encontramos un 5% de botellas “Millèsimè”, es decir, con cosecha. Cada casa elegirà las añadas que considere mejores para embotellar un Champagne realizado 100% con uvas de dicha cosecha. Son màs caros, mejores y se conservan durante màs tiempo. Por ùltimo tenemos la categorìa “Cuvèe de Prestige”, son producciones muy limitadas y selectas, blends de diferentes Grand Crus.

Vale recordar que antes de salir al mercado, el Champagne debe permanecer 15 meses en botella, de los cuàles 12 deben ser en contacto con sus lìas. Para los “Vintage Cuvèe” el mìnimo son tres años. Sin embargo son muy pocas las casas de Champagne que siguen esta regla, dejando mucho tiempo màs que el establecido por la reglamentaciòn, habiendo ejemplos de Champagnes Vintage que llegan a esperar una dècada antes de salir a la venta.

Cada uno elegirà el Champagne que màs le guste y decidirà si tomarlo de inmediato o esperarlo un tiempo (eso dependerà por supuesto del tipo de Champagne y las condiciones de guarda). Quienes busquen fruta y frescura deberàn disfrutarlo lo antes posible, mientras que aquellos que deseen navegar por las aguas de la complejidad podràn esperarlo un tiempo. Para terminar les dejo una tabla que nos indica la evoluciòn de los aromas con el tiempo, tomada de la pàgina oficial de champagnecampus.fr.