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Entre tanto negacionista que se encuentra hoy en día, hay un grupo muy interesante, divertido y para nada peligroso que cree que en Champagne sólo se permiten 3 uvas. Al igual que otros negacionistas se niegan a enfrentar la realidad de su error. Ojalá este artículo ayude a que puedan pasar al lado de la luz.

Ojo, yo era uno de ello. Cuando terminé la carrera de Sommelier estaba convencido que sólo eran Pinot Noir, Chardonnay y Meunier (la uva antes conocida como Pinot Meunier) las uvas permitidas para la elaboración de champagne, pero no. También estaba convencido de muchas otras cosas incorrectas en el mundo del vino, pero es charla para otro día.

Quizás alguien piensa que ya escribí sobre este tema. Sí, es así, pero lo hice cuando eran 7 uvas utilizadas y así como el público se renueva también lo hacen las reglas y hoy en día hay ocho variedades permitidas para la elaboración de champagne.

Aclaración que ya he hecho en otros artículos sobre el champagne: se usa la minúscula para hablar del vino y la mayúscula para hablar de la región. El champagne es un vino que se produce en Champagne.

A lo largo de la historia la lista de uvas que se utilizaron en la región es mucho más amplia, pero el tiempo, la experiencia, la phylloxera fueron depurando esa nómina. Seguramente el calentamiento global lleve a que la lista se extienda o cambie de aquí a unos años y allí volveré a escribir al respecto.

Para principios del siglo XX algunas de las uvas blancas con las que se elaboraba el champagne eran Gouais Blanc, Chardonnay (conocida como Beaunois en la época), Pinot Blanc, Blanc Doré, Gros Blanc, Épinette, Bon Blanc, Bargeois, Arboisier, Petit Meslier, Chasselas, Arbanne entre otras. En ese momento el Pinot Blanc representaba un tercio del viñedo champenois.  

En el terreno de las uvas tintas, se podía encontrar Alicante, Chasselas Rouge (conocida Como Muscat Rouge), Gamay, Gouais Noir, Meunier y Pinot Noir.

La Phylloxera, la creación de la AOC, las guerras y el clima (especialmente una gran helada en 1985 que destruyó el 40% del viñedo) cambiaron todo. Sobrevivieron (en un sentido literal y figurado) aquellas variedades que mejor resistían el clima y que mejores resultados daban en relación calidad/rendimiento. Las siete variedades que estaban permitidas para la elaboración de champagne (según una ley del 22 de julio de 1927) eran Pinot Noir, Chardonnay, Meunier, Arbanne, Pinot Blanc, Pinot Gris y Petit Meslier.

La confusión o creencia de que sólo hay tres uvas permitidas surge de que la abrumadora mayoría de las hectáreas plantadas en la región de champagne están dedicadas al Pinot Noir, Meunier y Chardonnay (en ese orden). Estamos hablando de algo más del 99% de las 34.000 y algo de hectáreas de viñedo. Obviamente, encontrar champagnes con las otras variedades es muy difícil incluso en Francia, por lo que su presencia en otros mercados es poco menos que milagrosa.  

Pero el tiempo corre y las reglas cambian. Hoy en día la región está buscando volverse lo más sustentable posible y para ello, entre tantas otras medidas, se intenta reducir al mínimo posible la intervención en el viñedo con productos químicos que combaten hongos y enfermedades. Por ello a partir del año pasado, una nueva uva se unió a la lista de variedades permitidas por la apelación.

Se trata de la uva blanca Voltis, un híbrido creado para ser resistente a enfermedades y hongos. El objetivo es plantar esta uva en zonas donde el uso de productos químicos está estrictamente prohibido, como lo son las cercanías de escuelas o centros poblados. Por el momento los productores sólo pueden tener un 5% de su viñedo plantado con Voltis y el uso en el blend estará también limitado a ese porcentaje.  

Fue creado en una colaboración entre el INRA (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) y el Instituto Julius Künh en Sibeldignen, Alemania. Es parte de un proyecto que data de principios de siglo para desarrollar variedades “PIWI”. Son fruto del cruce entre Vitis Viníferas (las variedades usadas para el vino) y otras especies de uva más resistentes pero que no se usan para la elaboración de vino fino. En teoría tendrían lo mejor de ambos mundos, darían lugar a vinos de calidad pero con una resistencia mayor a las enfermedades.  Aquí debajo les dejo una guía que explica la diferencia entre cruce e híbrido.

Seguramente en breve vuelva a escribir sobre esto porque el comité de Champagne está experimentando con nada más ni nada menos que 350 híbridos.

Obviamente que se abre la interrogante de qué sucederá en un futuro con el perfil y estilo del champagne. Independientemente del uso de híbridos, tenemos que entender que en los próximos años prácticamente todos los vinos cambiarán. El cambio climático nos está llevando a eso, a vinos diferentes. En muchas regiones se están agregando nuevas uvas, en Bordeaux por ejemplo hace pocos años se autorizaron seis nuevas variedades (cuatro tintas y dos blancas). Muchas regiones siguen esta tendencia porque se ven obligadas a ello. Pero en el caso de Bordeaux no se trata de híbridos sino de uvas ya conocidas.

El desafío de Champagne y otras regiones está entonces en mantener el estilo y el perfil, incluyendo las nuevas variedades pero sin perder de vista la historia. Nadie quiere un champagne falto de fineza.

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