No puede caber ninguna duda que junto a (o después de) Barolo, los vinos de Chianti son los tintos más reconocidos de Italia. Para ubicarnos en el mapa estamos en el centro mismo de la Toscana, al sur de Florencia y al norte de Siena.
La importancia de la región de Chianti no es algo nuevo, sino que se remonta al siglo XIII, aunque en ese momento su prestigio se debía a los vinos blancos. En 1716 el Gran Duque de Toscana, Cosmo III de Medici dictó un decreto que delimitaba cuatro zonas de producción de vinos en Toscana, entre ellas Chianti (las otras fueron Pomino, Carmignano y val D’Arno di Sopra), convirtiéndose en una de las primeras regiones vitivinícolas delimitadas oficialmente en el mundo.
Si bien hoy Chianti es el reinado del Sangiovese (la uva más plantada en la Toscana y en Italia), hasta el siglo XVIII era la uva Canaiolo (también tinta) quien reinaba en la región. A mediados del siglo siguiente se empezó a buscar un blend más cualitativo y es así que en 1872 el Baron Bettino Ricardi llega a la conclusión que un vino compuesto por un 70% de Sangiovese, un 15% de Canaiolo Nero y el resto de Malvasía sería una opción más amable con el paladar y de gran calidad.
Para principios del siglo XX la demanda superó la oferta y vinos de fuera de la región comenzaron a venderse como Chianti, lo cual obviamente repercutió en la calidad y el prestigio de la región. Por ello 33 productores de la región histórica de Chianti se juntaron en 1924 para combatir el fraude y formaron uno de los primeros consorcios de Italia. Adoptaron el “Gallo Nero” como símbolo y tres años más tardes formalizaron los límites del Chianti Histórico.
La elección del Gallo Negro proviene de una leyenda medieval, de la época cuando Firenze (Florencia) y Siena luchaban por el control del territorio. Para poner fin a la lucha y definir de una vez por todas las fronteras entre los dos reinos, se decidió que dos caballeros debían partir de sus respectivas ciudades al alba y fijar la frontera allí donde se encontraran. La señal sería dada por un gallo y mientras en Siena eligieron un gallo blanco, en Florencia eligieron un gallo negro.
Este último estuvo retenido en una caja oscura y no fue alimentado durante días. Unas horas antes del alba del día acordado, liberaron el gallo y comenzó a cantar mucho antes de la salida del sol, permitiéndole al caballero de Florencia salir antes. Esto hizo que se encontrara con su oponente a tan sólo 12 kilómetros de Siena (hay 76 kilómetros entre ambas ciudades), con lo que el reino de Florencia se hizo con casi toda la región.
Volviendo al vino, en 1932 el gobierno italiano define oficialmente las fronteras y otorga a la región histórica de Chianti la categoría de Classico. Hubo que esperar hasta 1967 para que fuera elevada a DOC y a 1984 para que fuera consagrada como DOCG. Recién en 1996 Chianti Classico fue reconocida como una denominación independiente, pasando directamente a la categoría de DOCG.
Hago una pequeña pausa para hablar de las apelaciones que contienen el nombre “Classico”. Se trata como ya dijimos del origen histórico de estas denominaciones de origen, pero además muchas veces, como en este caso, tienen requisitos de producción diferentes al resto de la región y además provienen de terroirs diferentes. Por lo que podremos encontrar marcadas diferencias entre un Chianti DOCG y un Chianti Classico DOCG.
Una vez presentadas, voy a ahondar en Chianti Classico DOCG. La región se extiende por unas 70 mil hectáreas, de las cuales cerca de 10 mil están plantadas con vides. Los vinos de esta denominación deben estar compuestos por un mínimo de 80 % Sangiovese con un máximo de 20% de otras uvas auxiliares, como Canaiolo o Colorino entre las uvas locales y Merlot o Cabernet Sauvignon entre las internacionales. Esta denominación de origen se divide en tres categorías. La más prestigiosa es Chianti Classico Gran Selezione, le sigue Chianti Classico Riserva y por último Chianti Classico.
Chianti Classico Gran Selezione es la categoría más reciente, creada en 2013, y requiere que los vinos tengan al menos 13% de alcohol y un envejecimiento de al menos 30 meses, incluyendo como mínimo 3 en botella. Esto quiere decir que el tiempo en barrica queda a criterio del bodeguero, pero es muy difícil encontrar un Chianti Classico que haya pasado menos de un año en madera.
Chianti Classico Riserva requiere 12,5% de alcohol y 24 meses de envejecimiento (con tres en botella) y Chianti Classico exige un 12% de alcohol mínimo y no puede ponerse a la venta antes del primero de octubre del año siguiente a la cosecha. Cada una de estas categorías es una DOCG en sí misma, ocupando el mismo territorio.
Luego tenemos Chianti DOCG, que ocupa un enorme territorio en el centro de la Toscana y rodea a Chianti Classico, teniendo el doble de extensión.
Los vinos de Chianti DOCG tienen que tener un mínimo de 70% de Sangiovese (frente al 80% mínimo requerido de Chianti Classico DOCG) y para el 30% restante puede usarse cualquier uva permitida, incluyendo blancas, aunque estas no pueden pasar el 10% del blend. Hay siete sub regiones que pueden agregar el nombre en la etiqueta (Chianti Montalbano DOCG por ejemplo), pero no se tratan de DOCG separadas, sino partes de la misma.
Las regiones son Rufina (la más prestigiosa), Colli Fiorentini, Colli Aretini, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli y Colli Senesi, que además de ser la sub región de mayor tamaño es la única que tiene requisitos distintos para el blend, ya que exige un 75% de Sangiovese y no tiene permitido el uso de uvas blancas.
Pero no todo es tinto en Chianti. También tenemos Vin Santo del Chianti Classico DOC, que proviene de la misma área que el Chianti Classico y se hace con un mínimo de 60% de Trebianno y/o Malvasía. Puede ser seco o dulce y también existe una versión rosada, llamada Vin Santo Occhio di Pernice (Vino Santo ojo de Perdíz) que se hace con 80% Sangiovese y sólo se consigue en versión dulce. El Vin Santo del Chianti DOC proviene de la zona de Chianti DOCG y tiene la misma composición que el Vin Santo del Chianti Classico.
Para terminar con Chianti, no me puedo olvidar de una botella icónica de la región, vinculada con vinos de mala calidad y justamente por ello en desuso. Se trata del Fiasco, que nada tiene que ver con el “desengaño o resultado adverso en una cosa que se esperaba sucediese bien” (definición de la Real Academia Española) sino que deriva del latín flasco que significa barril pequeño y designaba una vasija tejida. Luego se usaba para proteger el vidrio y actualmente es muy usada a nivel de los hogares ya que perdió mucho terreno en el mercado.
